Riz au poisson rouge /thiébou dieune

Pour la petite histoire…

Le thiébou dieune est le plat le plus connu au Sénégal et comme l’indique son nom en wolof c’est un plat fait à base de riz et de poisson. Le plat prend un peu de temps à réaliser mais ça vaut la peine après dégustation :). Préparé avec du bon poisson et des légumes frais, ce plat est tout simplement délicieux. Pour l’historique de cette recette, on dit souvent que le meilleur thiébou dieune se mange à Saint louis, une ville située sur la côte nord-ouest du Sénégal. D’ailleurs on parle de thiébou dieune penda mbaye. Penda Mbaye était une grande cuisinière originaire de la région. Il parait (légende ou pas ?) que c’est elle qui a révolutionné la recette de base en apportant ses talents culinaires. Elle a formé toute une génération de Saint-louisiennes à cuisiner le thiébou Dieune. Parfois j’entends dire que « thiébou dieune bou bakh, ndar la fék bakh », Seules les Saint-louisiennes savent bien cuisiner ce fameux plat ? Mais est-ce toujours le cas ?

Les ingrédients principaux

Pour réussir son riz au poisson il faut miser sur le choix des ingrédients ou condiments. Il faut bien choisir le poisson, c’est la base. Si vous avez les moyens d’acheter un thiof c’est l’idéal sinon vous pouvez vous contenter d’acheter un poisson qui n’a pas trop d’arêtes. Faut pas oublier d’acheter un ou deux “yaboy” (sardinelle), c’est un poisson pas trop cher qui comporte beaucoup d’arêtes mais qui apporte beaucoup de goût au plat. Il coûte environ 100 à 250 FCFA.

Utiliser des légumes frais. Pour ma part j’ai utilisé un chou, une carotte, un potiron, un manioc, une aubergine… Vous pouvez choisir les légumes de votre choix.
J’ai aussi agrémenté le plat avec une sauce rouge avec de petites boulettes de poisson appelé « diaga ». D’où le nom thiebou diaga 🙂

Sans oublier le mollusque séché (yët) et le Guédj (poisson séché) qui apportent plus de goût à la recette. N’oublier pas de faire une sauce piment et la sauce tamarin appelée “dak’kar” en wolof. Cette sauce est très simple à préparer et ne nécessite pas de cuisson. Elle apporte une note acidulée très agréable et qui vous servira d’accompagnement pour le thiébou dieune penda mbaye.

Important :
Chez les Saint-louisiennes, elles ont l’habitude de mettre le poisson après avoir rajouté de l’eau. Mais les autres telles que les Dakaroises préfèrent frire d’abord le poisson avant de le remettre dans la marmite contenant le bouillon pour prolonger la cuisson. Les deux méthodes donnent de bons résultats 🙂
Sans plus tarder passons à la réalisation de cette nouvelle recette.

Préparation du thiébou dieune:

Pour 5 à 6 personnes
Durée : environ 2 h
Coût : cher (si on veut acheter un bon poisson)
Difficulté : moyenne voire difficile car plat un peu technique

Ingrédients :

1 gros Poisson (thiof, queue ou bonne tranche de capitaine, etc.)
4 gousses d’ail
2 piments frais
1 poivron vert
2 piments vert
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre en poudre
1 persil
¼ L d’huile
1 oignon
200 g de tomate concentrée
1 morceau de yët (mollusque séché)
1 morceau de guédj (poisson salé et séché)
3 feuilles de laurier
1 carotte
1 chou
1 manioc
1 aubergine
1 potiron
2 piments jaune
1 kg de riz
1 citron

Pour la sauce Diaga :
250 g de poisson haché
250 g de crevettes
1 verre d’huile
1 cuillère à soupe de tomate concentrée
250 g d’oignon
1 cuillère à café de piment en poudre
1 pincée de sel et de poivre
1 cuillère à soupe de vinaigre

Pour la sauce piment :
5 piment fais
100 g de piment en poudre
1 pincée de sel et de poivre
½ cuillère à soupe de vinaigre

Pour la sauce tamarin :
100 g de tamarin
1 morceau de sucre
1 pincée de sel et de piment

Préparation :

Gratter, évider et laver le ou les poissons en les rinçant. Choisissez le bon couteau avec une lame, fine et tranchante. Mixer 2 gousses d’ail, un piment frais, ½ poivron, une pincée de sel, une pincée de piment et une pincée de poivre. Faire des incisions ou trous sur le poisson. Incorporer le mélange obtenu dans chaque incision.

Saler le poisson et faire chauffer ¼ L d’huile dans une marmite. Ajouter les poissons les uns après les autres. Laisser cuire environ 10 min. Si une face est colorée, retourner pour laisser colorer l’autre face. Retirer et réserver.

Ajouter le yët. Couper un oignon en dés, une gousse d’ail, ½ poivron et ½ piment vert. Ajouter. Laisser colorer les oignons 2 min à feu moyen.

Verser la tomate concentrée, ajouter ½ verre d’eau. Laisser cuire 5 minutes en remuant de temps en temps. Le but est que la couleur rouge soit plus foncée.

Ajouter 1,5 L d’eau.

Ajouter les feuilles de laurier.

Mixer l’ail, le poivron, l’oignon vert, un piment vert, une cuillère à café de poivre en poudre et une pincée de piment en poudre. Ce mélange est appelé le « nokoss » en wolof.
Verser le tout dans la marmite. Ajouter le guédj.
Éplucher tous les légumes sauf l’aubergine. Couper le chou en quartiers.
Ajouter les légumes (la carotte, le manioc, le chou coupé en quartiers, l’aubergine…).
N’ajouter pas encore le potiron et les piments frais, ils ont un temps de cuisson minime.Ajouter une cuillère à café de sel. Laisser cuire pendant 40 min à feu moyen.

Ajouter le potiron et les piments frais.

Laver le riz et verser dans le haut d’un couscoussier et déposer celui-ci sur la cocotte. Couvrir et laisser cuire environ 10 min.

Retirer le riz. Retirer les légumes (la carotte, le chou, le manioc, l’aubergine, le potiron et le piment frais…).

Réserver une louche de la sauce pour la préparation de la sauce tamarin.

Goûter l’assaisonnement (sel, poivre, piment) et ajuster si besoin. Mettre le riz dans la marmite et laisser cuire à feu doux environ 25 min. Remuer tous les 7 min. Vérifier de temps en temps la cuisson, prendre quelques grains entre les doigts et les écraser. Si c’est tendre, le riz est cuit. Sinon, laisser cuire encore quelques minutes.
Pendant la cuisson du riz. Vous pouvez passer à la préparation de la sauce « Diaga ».

Préparation de la sauce diaga
Ajouter une pincée de sel, une pincée de poivre et une pincée de piment sur le poisson hachée. Mélanger et former de petites boulettes.

Faire chauffer un verre d’huile dans une casserole. Ajouter les boulettes les unes après les autres. Faire cuire environ 10 min. Quand les boulettes sont colorées retirer à l’aide d’une écumoire et réserver.

Réduire l’huile qui est dans la casserole de moitié. Ajouter les crevettes.Laisser cuire 2 min.
Ajouter les oignons coupés en dés. Laisser cuire 5 min.

Ajouter une cuillère à soupe de tomate concentrée et ½ verre d’eau. Laisser mijoter 10 min. Ajouter une cuillère à café de piment en poudre. Ajouter une pincée de sel et de poivre. Rajouter une cuillère à soupe de vinaigre. Retirer du feu et ajouter les boulettes croustillantes de poisson.

Pour la préparation de la sauce piment.
Mixer 5 piments jaune, une gousse d’ail, une pincée de sel, une pincée de poivre et 100 g de piment
en poudre. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile. Ajouter le mélange avec 3 cuillères à soupe d’eau. Mettre sur feu doux sinon vous risquez de ne pas bien respirer. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre. Après 5 min de cuisson, la sauce piment est prête.

Pour la sauce tamarin
Laver les graines de tamarin avant de les déposer dans une petite coupelle. Ajouter la louche de sauce que vous aviez réserver au préalable. Mélanger bien. Ajouter une pincée de piment en poudre et un morceau de sucre. Bien mélanger.

Dressage du plat :

Dans un grand plat, ajouter le riz. Ajouter le poisson au centre. Ajouter les légumes (la carotte, le chou, le manioc, l’aubergine, le potiron…). Ajouter les piments frais au-dessus. Couper un citron et mettre autour du plat.

Votre thiébou dieune est enfin prêt. C’était long mais ça vaut le coup. A déguster avec les sauces tamarin et diaga, sans oublier le hogne (le riz croustillant du fond de la marmite).

Yummy so good !

Bon appétit et à très bientôt pour une nouvelle recette. Si vous avez aimez, n’hésitez pas à liker et à partager la recette avec vos proches.

PS : la recette est longue (à faire et rédiger) et je ne suis pas à l’abri d’erreurs, donc n’hésitez pas à me signaler les petits oublis 🙂