Différence entre Bicarbonate de soude (ou de sodium) et levure.
Le bicarbonate de soude et la levure sont tous les deux des produits levants. Ils sont utilisés le plus souvent en pâtisserie pour faire lever gâteaux ou beignets. Ils les font gonfler et leur donne une texture légère et aérée.
Mais quelle différence y-a-t-il entre ces deux ingrédients ? Lequel choisir dans vos recettes ?
Vous avez dû remarquer que dans certaines recettes de cuisine on utilise du bicarbonate de soude alors que dans d’autres on utilise de la levure. Le choix entre ces deux produits dépend des autres ingrédients de votre recette.
Si vous faites une recette contenant des produits acides, exemple des beignets avec du lait fermenté (les doghnuts par exemple), il faut utiliser du bicarbonate de soude. La réaction entre le bicarbonate de soude (produit basique) et le lait fermenté (produit acide, le contraire d’un produit basique), produit du gaz carbonique. C’est ce gaz qui permet d’avoir des beignets bien aérés et légers.
Par contre si dans votre recette il n’y a pas de produits acides permettant de faire réagir le bicarbonate de soude, il faut utiliser de la levure. En effet, la levure contient du bicarbonate de sodium et un produit acide permettant d’avoir la réaction chimique. L’avantage de la levure est que l’acide et le bicarbonate sont déjà bien dosés. Et à la fin de la cuisson, il ne reste plus de bicarbonate car l’intégralité a réagi.
Par contre si vous utiliser du bicarbonate, vous pouvez avoir du mal à bien le doser. Et s’il en reste après cuisson, cela donne un goût très fort au dessert. C’est le cas par exemple des spéculos. On a fait exprès d’y mettre beaucoup de bicarbonate avec une partie qui reste après cuisson, car cela a des effets digestifs approuvés. Parfois, d’autres ingrédients contenus dans la recette permettent de cacher ce fort goût du bicarbonate.
Le bicarbonate de sodium peut être utilisé sans ajout de produit acide. Dans ce cas c’est la température qui va produire la réaction chimique. Mais le gâteau lèvera beaucoup moins que dans le cas où on ajoute un produit acide.
Enfin, le bicarbonate de sodium est un produit naturel pas seulement utilisé en cuisine, mais aussi pour faire de bonnes recettes de grand-mère de produits ménagers.
En résumé :
La Levure contient du bicarbonate et de l’acide qui permet de faire réagir le bicarbonate pour produire le gaz carbonique qui fait gonfler les gâteaux.
Le bicarbonate est un produit pur, auquel il faut ajouter un élément acide. À privilégier donc dans les recettes qui contiennent des produits acides (lait fermenté, citron, etc.).