Thiéré ak mboum (couscous à la sauce de moringa)

Je vous présente aujourd’hui la recette du couscous à la sauce de moringa plus connu sous le nom de thiéré ak mboum au Sénégal. C’est un plat traditionnel Sénégalais fait à base de poisson, de couscous, de poudre d’arachide et évidemment de feuilles de mboum d’où le nom de la recette thiéré ak mboum. A travers les années, la façon de cuisiner ce plat a un peu évolué. Autrefois, on utilisait pas trop de condiments. Pour la cuisson de la sauce, il suffisait d’avoir un bon poisson, du guerté noflay, du guédj et des feuilles de mboum. Mais aujourd’hui on peut mettre de la viande pour apporter plus de goût et une cuillère de tomate concentrée pour avoir une bonne couleur mais c’est facultatif.

L’une des plus pénibles corvées est la préparation du couscous, elle peut prendre plusieurs heures voire même la moitié de votre journée. Mais avec la commercialisation du couscous local il est devenu facile de faire des plats sans se fatiguer. Il faut aussi préciser que les sachets de couscous sec que l’on retrouve dans les grandes surfaces n’ont pas de lalo. Alors si vous achetez les couscous sec faudra acheter aussi du lalo. Le lalo est la sève gluante, séché et pilé d’une plante tropicale. Il existe également le « lalo gouye » qui est une poudre à base de feuilles de baobab que l’on utilise de moins en moins de nos jours.

Pour réussir le thiéré ak mboum. Il faut bien choisir le poisson, de préférence pas trop d’arêtes sinon vous allez vous fatiguer pour récupérer la chair. Il est aussi important d’avoir un bon morceau de guédj (mollusque salé et séché). On utilise souvent le guédj « beurre » pour faire la sauce de mboum, il a un bon goût mais il est un peu cher par rapport aux autres types de guédj.
Sans oublier le poudre d’arachide et les feuilles de mboum. Pour le mboum, certaines utilisent les feuilles de choux. Par contre, je préfère les feuilles de moringa (nébédaye) pour changer mon alimentation de tous les jours. On mange souvent le chou dans les plats Sénégalais comme dans le thiébou dieune ou dans certains plats tels que le thiou etc. Et l’utilisation du nébédaye fait parti de l’aspect traditionnel de ce plat. En plus le thiéré mboum avec des feuilles de mboum a beaucoup plus de goût que celui avec du chou.

Sans plus tarder passons à la réalisation de cette nouvelle recette. N’hésitez pas à reprendre ce plat traditionnel si vous avez aimez, vous ne le regretterez pas.

La recette :

Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 1h45 min environ
Coût : moyen
Difficulté : moyenne

Ingrédients pour la préparation du thiéré ak mboum:

Pour le thiéré (couscous) :
1 kg de couscous
2 cuillère à café de lalo

Pour la sauce :
500 g de viande
500 g de poisson
2 morceaux de poisson séché et salé (guédj)
250 g de guerté noflaye (arachide en poudre)
200 g de feuilles de mboum (feuilles de moringa)
1 oignon
2 branches d’oignon vert
2 piments verts
1 piment antillais
3 gousses d’ail
1 cuillère à café de tomate concentrée (facultative)
Sel, poivre, piment en poudre

Préparation du thiéré mboum :

Préparation du thiéré :
Commencer par laver la viande. Dans la marmite d’un couscoussier, ajouter 1,5 L d’eau et ajouter la viande.

Laisser cuire pendant 5 min.

Pendant ce temps, mouiller le couscous (thiéré) avec un verre d’eau et demi. Mélanger bien et laisser le thiéré absorber l’eau environ 5 min.

Cuire à la vapeur le thiéré environ 15 min en utilisant le haut du couscoussier.

Suivant la qualité du couscous que vous achetez dans le commerce, les grains peuvent être très durs. Alors si au bout de 15 min de cuisson ils ne sont pas mous, n’hésitez pas à renouveler cette opération en mouillant légèrement le couscous puis en poursuivant la cuisson encore 15 min.

Retirer et verser dans un bol ou une calebasse.

Ajouter 8 cl d’eau dans un récipient, ajouter petit à petit le lalo en remuant pour avoir une pâte bien lisse.

Ajouter le lalo dans la calebasse contenant du couscous.

Mélanger bien pour  bien répartir le lalo. Le lalo permet d’adoucir la texture du thiéré. Remettre dans le couscoussier une seconde fois et laisser cuire le 5 min de plus.

Le couscous est cuit. Retirer du feu et réserver.

Noter bien, pour le couscous frais pas besoins de faire tous ces étapes. Si vous êtes au Sénégal, vous pouvez acheter du thiéré frais chez les vendeuses spécialisées que nous appelons affectueusement « mères thiéré » 🙂 Ce sont des femmes qui vendent de bons couscous bien frais avec ou sans lalo.

Préparation de la sauce : 
La viande aussi est presque cuite. Sur ce, vous pouvez maintenant laver le poisson et les morceaux de guédj. Ajouter dans la marmite.

Enlever toutes les brindilles des feuilles de nebedaye. Bien laver les feuilles et ajouter dans la marmite. Laisser cuire 30 min à feu doux.

Retirer le poisson et laisser refroidir à côté.

Tamiser l’arachide en poudre (guerté noflaye) pour enlever les gros grains et les jeter. Les gros grains ne font que retarder le temps de cuisson et les ressentir n’est pas agréable quand vous mangez. Ajouter l’arachide en poudre dans la marmite.

Ajouter une cuillère à soupe de tomate concentrée pour apporter une bonne couleur à la sauce (facultative).

Couper un oignon en dés et mixer avec 3 gousses d’ail, 2 piments verts, 2 branches d’oignon vert. Ajouter cette mixture dans la marmite.

Laisser cuire 30 min à feu moyen et remuer régulièrement afin que la sauce ne colle pas. Ajouter une cuillère à café de sel.

Enlever les arêtes et récupérer la chair du poisson. Ajouter dans la marmite. Ajouter les piments frais.

Laisser mijoter 15 min à feu doux. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Si vous avez une couche d’huile à la surface, c’est que la sauce est bien cuite.

DRESSAGE :

Dans un joli plat, ajouter le couscous et ajouter la sauce mboum. Ajouter un piment frais au-dessus du plat.

Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette.