Soupe kandia : sauce aux gombos à l’huile de palme

Le soupe kandia (ou soupou kandia) est un ragoût aux gombos et à l’huile de palme accompagné de riz blanc.
Pour réussir le soupe kandia, il faut juste miser sur le choix des ingrédients ou condiments de qualité. D’abord il faut avoir une huile de palme bien rouge.
Ensuite vient le choix du gombo. Le gombo appelé kandia en wolof, c’est un légume d’origine africaine mais que l’on retrouve dans la cuisine d’ailleurs notamment en Amérique du Sud, d’où le célèbre gombo de Louisiane, en Asie, en Guyane ou même en Haïti. Au Sénégal, on utilise les gombos pour faire le soupe kandia parfois. On met quelques gombos aussi dans le thiou tiir (riz à la sauce d’huile de palme)… Pour cette recette, éviter de prendre les gros gombos d’habitude ils sont secs. Il faut choisir les gombos de taille moyenne, ils seront plus facile à cuire. Quand j’étais petite, j’accompagnais souvent ma mère au marché. Quand elle choisissait les gombos, elle pinçait la queue du gombo si elle était trop dur elle renonçait à l’achat. Elle pouvait passer plusieurs minutes pour choisir des gombos de qualité.

N’oublions pas le poisson, il faut choisir un bon poisson avec beaucoup de chair et qui n’a pas trop d’arêtes.

Je vous avais déjà proposé une recette détaillée du soupou kandia. Elle est disponible ici. La grosse différence avec celle-ci est que je mets beaucoup de fruits de mer : de grosses gambas, des crabes et des “touffas”. Mais vous pouvez choisir n’importe quels fruits de mer comme (les langoustes, les langoustines ou même les pagnes…). Certaines personnes mettent aussi de la viande et ou des pieds de mouton appelé « yél » en wolof. Ces éléments permettent juste d’apporter plus de goût dans le soupe kandia mais ils sont facultatifs.
Il vous faudra aussi du nététou en poudre ou en grains. Si vous avez le nététou en grains, il faut bien laver plusieurs fois avant de les mixer pour avoir une pâte.
Cette sauce gombo se déguste en général avec du riz. Mais vous pouvez aussi l’accompagner de foufou (pâte à base de manioc) ou le déguster avec du pain. Mon père aime bien déguster la sauce qui reste avec du pain.

La recette :

Pour 5 à 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1h 10 min
Coût : cher
Difficulté : moyenne

Ingrédients :

Pour le riz :
1 kg de riz
1 cuillère à café de sel
Pour la sauce :
1 poisson
2 morceaux de yét
1 poisson séché et salé(guedji)
1 kg de gombos
2 diakhatous (aubergine amère)
1 oignon
3 gousses d’ail
2 piments verts
100 g de touffas
250 g de crevettes
4 crabes
100 g nététou
90 g de tomate concentrée
2 piments frais
1/4 l d’huile de palme
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de bouillon (facultatif)
1 cuillère à café de poivre

Préparation de la recette :

Préparation du riz :

Laver et égoutter le riz. Faire chauffer 1,3 L d’eau dans une casserole. Ajouter une cuillère à café de sel. Ajouter le riz et laisser cuire environ 20 min à feu doux. Remuer toutes les 10 minutes.
Enfin de cuisson, prendre quelques graines de riz et écraser entre les doigts pour vérifier si le riz est bien cuit. Sinon n’hésiter pas à prolonger la cuisson. Si le riz est sec, ajouter quelques cuillères à soupe d’eau et laisser cuire encore quelques minutes. Retirer du feu.

Préparation de la sauce :
Commencer par vider et bien nettoyer le poisson.
Mettre à chauffer 1,25 L d’eau dans une marmite. Ajouter le poisson, les crabes ouverts et nettoyés, le yet et le guédj après les avoir bien nettoyés ainsi que les diakhatous. Laisser cuire 20 min.

Laver les gombos. Enlever les deux extrémités de chaque gombos. Couper les gombos en rondelles. Mettre dans un bol. Ajouter de l’eau et rincer délicatement afin de diminuer le gluant. Renouveler l’opération à plusieurs reprises. Et égoutter. Écraser un peu les gombos pour faciliter la cuisson. Traditionnellement ce processus se fait à l’aide d’un pilon-mortier. Il suffit donc d’écraser tout juste pendant quelques secondes. Cependant vous pouvez vous en passer et mettre directement les gombos dans la marmite au moment opportun.
Lorsque le poisson est cuit, retirer. Mettre dans un plat et laisser refroidir le poisson.
Ajouter les gombos et laisser cuire 30 min à feu moyen. Ajouter les touffas. Ajouter la tomate concentrée. Remuer de temps en temps pour éviter que la sauce ne colle trop au fond de la marmite. Ajuster le feu si besoin.

Couper un oignon en dés. Émincer l’ail. Mixer les piments verts, l’oignon coupé et l’ail.
Ajouter la mixture dans la marmite. Mélanger.

Ajouter le nététou en poudre, une cuillère à café de sel et un peu de poivre. Remuer délicatement.

Ajouter les crevettes après les avoir décortiquées.
Ajouter les deux piments frais.

Une fois le poisson refroidi, récupérer la chair du poisson. Veiller à enlever toutes les arêtes. Émietter les morceaux de poisson et rajouter dans la marmite.

Rajouter l’huile de palme et laisser mijoter quelques minutes à feu doux.

Retirer les piments dès que c’est cuit afin d’éviter qu’ils n’éclatent sinon vos invités vont vous en vouloir 🙂 .

Patienter jusqu’à ce que l’huile de palme est complètement remontée à la surface et que la sauce commence à épaissir.

La sauce soupe kandia est prête.

Dressage :

Dans un plat, ajouter le riz. Ajouter la sauce au-dessus du riz avec les fruits de mer et les diakhatous. Pour finir ajouter le piment.


Bon appétit et à très bientôt pour une nouvelle recette. Si vous avez aimez, n’hésitez pas à liker et à partager la recette.